Дегустацията на уиски


Първо погледнете цвета и прозрачността на уискито в чашата. Оценете ги, като имате предвид обаче, че външният вид понякога лъже. Много тъмното уиски не винаги е гаранция, че уискито е отлежало дълго. Същият ефект може да бъде постигнат, ако при производството му се добави карамел. От друга страна дори най-старото уиски може да има по-светъл цвят, ако е отлежало в бъчва от стар дъб.

Без да добавяте нищо в уискито, без да го разреждате, го разклатете в чашата и го помиришете. Определете аромата. Той може да бъде най-разнообразен – например сладък, с вкус на цветя, на ванилия или на шоколад, на дървесина, на торф, опушен и т.н.

Отпийте малка глътка и я задръжте в устата си. Премествайте течността в устата, за да достигне до всяка точка – небцето, езика и дори под него. В различните части на езика и на небцето се намират различни вкусови рецептори, затова уискито трябва да достигне всяка една от тях.

Преглътнете и оценете неговия вкус. Обърнете внимание колко дълго остава вкуса и след това какъв е. Качественото уиски оставя вкуса си за дълго и аромата му се запазва в празната чаша в продължение на няколко дни.

Според шотландците разреждането на уискито с изворна вода може да разкрие неговия аромат и вкусовите му качества. Това важи особено за уискито с алкохолно съдържание повече от 50% (cask strenght). Консумацията му в чист вид ще блокира вкусовите ви усещания и няма да ви позволи да възприемете адекватно вкусовите качества на напитката.

Как и къде да дегустираме?

Дегустацията на уиски е тясно свързана с обонянието. Човешкият нос може да разпознае около 32 основни миризми, за които предава информация директно на мозъка. В сравнение с него езикът е по-груб и не е толкова чувствителен. Той разпознава само четири вкусови усещания, но притежава способността да разграничи "силата" на напитката.

Уискито е силно питие, което може да "изгори" езика и да понижи неговата чувствителност. Ето защо трябва да се подходи внимателно, за да се оцени цялата гама от вкусове. С малко повече практика можете да се научите да разделяте всеки аромат на съставните му части и да ги да оценявате поотделно. Сладкият вкус се чувства с върха на езика, киселият и соленият - с края му, а горчивият – със задната му част. Ето защо при дегустиране на напитката тя трябва да достигне до всяка част на езика и да се отдели необходимото време, което за различните вкусове е различно.

За да оцените цвета, е необходимо да налеете около 7 мл уиски в прозрачна стъклена чаша. Обърнете я към светлината и използвайте бяла салфетка или лист хартия, за да прецените дълбочината и яркостта на цвета. Уискито може да бъде напълно прозрачно или да има дори черен цвят, всичко зависи от отлежаването му. Между тези две крайности има широк спектър от нюанси.

Уискито придобива своя цвят от дървените бъчви, в които престоява. Ако уискито не е от една бъчва, цветовете са смесени. Производителите на уиски често добавят оцветители (карамел), за да го уеднаквят. Доколко добавките оказват влияние върху вкуса, все още е спорен въпрос.

Преди да бъде бутилирано по-голямата част от произвежданото днес уиски преминава през процес на пречистване от определени масла и естери ("chill filtration"). Това го прави прозрачно и безвредно. Но ако уискито не е абсолютно прозрачно, не е недостатък. Означава само, че преди да бъде бутилирано, е било "ръчно" пречистено.

За да почувствате вкуса на напитката, трябва да отпиете достатъчно голяма глътка, която почти да запълни устата ви. Първо трябва да оцените "структурата" на уискито – гладко, леко, сухо... След това - вкуса му. Удобно е да се оценява по скала.

Ето един пример за дегустация на уиски Balvinie, 12 y.o. Speyside, 40%:

цвят – златист, наситен
вкус – интензивен и много остър
чисто уиски – чист шоколад, какао
разредено уиски – сложна смес от аромати, които е трудно да се разделят; приятен и цветен аромат
вкус – приятно затоплящ, маслен и много гладък; накрая вкусът става много сух; сух, с привкус на шоколад и карамел; много балансиран вкус

Дегустацията се извършва в добре осветлено помещение, в което отсъстват всякакви миризми. Въпреки че в компания е по-приятна, за сериозната дегустация е необходима тишина. Преди да пристъпят към дегустация членовете на екипа не трябва да използват парфюми, нито да си мият ръцете със силно ароматизирани сапуни. Дегустира се на "празен стомах", защото гладът изостря възприятията и повишава чувствителността.

Чашите за дегустация трябва да са измити с препарати без мирис и да са изсушени. Правилната форма на чашите също оказва силно влияние при дегустацията. Традиционната чаша за уиски не е подходяща, защото първоначално е била предназначена за смесване на уиски със сода. Необходимо е чашата да "събира" миризмата на напитката. Още по-добре, ако е разграфена. Непрозрачните чаши се използват само за т.нар. "слепи" дегустации, когато трябва да се скрие цвета на напитката.

Неразреденото уиски бързо изсушава носа и езика и това не позволява на дегустатора да завърши своята работа. Почти във всяко уиски можете да откриете нов аромат, ако го разредите с вода. Ако не използвате вода, собствената ви слюнка изпълнява ролята на водата, но трябва да отпивате малко по малко. Идеалният вариант е, ако при дегустация се използва същата вода, която е била използвана при производството на самото уиски. Но за съжаление е почти невъзможно. Помнете обаче, че най-подходяща за разреждането на уиски, е шотландската вода, отличава се със своята изключителна мекота. При професионална дегустация се използва дестилирана вода.

Идеалната температура за дегустация е тази, която е в родината на напитката. Например ако се дегустира скоч – около 15º C, която е средната лятна температура в Шотландия. Не охлаждайте и не затопляйте напитката, защото миризмата се покрива и ароматът изчезва.

Професионална дегустация на уиски

Професионалната дегустация е изкуство. Както при всяко изкуство се изискват определени знания, опит и талант. Когато става въпрос за талант, според статистиката 12 човека на всеки 100 имат пълни обонятелни и вкусови усещания, 58 могат да развият тези качества в процеса на работа, а останалите 30 нямат шанс.

Дегустацията се провежда в 11 часа или в 17, т.е. след като е изминало достатъчно време след хранене. Преди дегустация не трябва да вземате лекарства, а един час преди това не трябва да пушите.

За професионалната дегустация е необходима пълна тишина. Нищо не трябва да оказва влияние върху впечатлението ви от пробваната напитка. Помещението трябва да е предварително проветрено и температурата в него да е между 20-22ºС. Необходимо е добро осветление, осигуряващо правилното визуално възприемане на напитката.

Не всички чаши са подходящи за дегустация. Трябва да се използват направените от прозрачно стъкло, с формата на лале (стеснени към върха) и с гладки стени. Те позволяват най-добре да се разграничат миризмите. Използваните за дегустация чаши са тези, които в Испания се наричат "copita", но са известни още като "cellar master glass". Чашата не се пълни с уиски, достатъчно е 1/3. Особено важно е изплакването на устата след всяка дегустирана напитка.

Целта на дегустация е с помощта на зрителни, обонятелни и вкусови сетива да се даде оценка на напитката, да се определи произхода й, а понякога дори и марката. Цветът също е от голямо значение, защото обикновено говори за възрастта. Обърнете внимание на блясъка и на прозрачността. При твърдите алкохоли прозрачността е показател за правилно проведената дестилация и за чистотата на използваната при производството вода.

И накрая се съсредоточете върху течността, останала по стените на чашата. По тези следи можете безпогрешно да определите възрастта на напитката. За целта трябва да завъртите чашата няколко пъти около оста й, почти хоризонтално. Поставайки я отново във вертикално положение, обърнете внимание как се стича течността по стените й. Ако капката е по-широка отколкото е струйката, от която е изтекла, означава, че уискито съдържа карамел или други добавки.

Мирисът е най-важната част в процеса на дегустация. Ако се научите правилно да определяте всички миризми, можете да дегустирате без да правите зрителен и вкусов анализ. Обяснява се с факта, че съществуват няколко хиляди различни миризми, докато вкусовите ни усещания са ограничени. Разграничаваме само топло, студено, сладко, солено и горчиво.

Работата на дегустатора се улеснява с използването на така наречените три "вълни" на мирис.
Първата "вълна". Най-лесно изпаряващият се мирис може да се почувства на разстояние 5 см от върха на чашата. Показва от какво е била произведена напитката и къде е отлежала. Ако се чувства аромат на ванилия например, уискито е отлежало в дъбови бъчви.
Втората "вълна". Доближете носа си максимално близо до ръба на чашата, за да почувствате по-устойчивите миризми. Плодовите аромати и ароматите на цветя дават много точна информация.
Третата "вълна". Накрая поставете носа си буквално в чашата, за да получите информация за възрастта на напитката. Когато се отнася за напитка с 40% алкохолно съдържание, за да почувствате третата "вълна", не се препоръчва само да "вдъхнете", но трябва да отворите леко уста и да духнете в чашата, в противен случай алкохолният мирис е много силен.

Преценяването на вкуса е с цел само да потвърди резултатите от визуалния и обонятелния анализ. Много важно е да пробвате само няколко капки от питието. Вкусовите рецептори, разположени на езика, ще ви дадат информация за сладостта или горчивината. След това напитката трябва да достигне повърхността на целия език, да докосне небцето и да се върне обратно. Едновременно с това вдишайте, за да може получената информация да достигне до центъра на вкусовите възприятия. Така ще определите силата на напитката и нейните съставки.

Много важно е да дегустирате редовно, за да запомните различни миризми и вкусове, което ще ви помогне да ги разпознавате лесно в бъдеще.

В процеса на дегустация винаги може да срещнете изненади. Но само по този начин можете да откриете истинския мирис на уискито.