Как се прави уискито в Шотландия?

Процесът на производство на уиски е еднакъв за цяла Шотландия. Ечемикът се накисва във вода, за да покълне. Покълналите зърна (малц) се изсушават в пещи и при горенето се добавя торф. Но днес само някои производители произвеждат собствен малц. Повечето от тях го купуват от компании, специализирани основно в тази дейност. Ечемикът се внася от други страни (включително от Австралия), защото Шотландия не може да задоволи огромните нужди на собственото си производство.

На следващия етап ма производство ечемикът се смила и се смесва с топла вода. Така започва процесът на ферментация. Добавя се мая и постепенно захарта се превръща в алкохол. След завършването на процеса на ферментация се получава слаб алкохол (около 5%), който по вкус и аромат наподобява бира. Дестилира се два пъти в медни казани. Единствено в Auchentoshan дестилацията е тройна.

След дестилацията се получава много силен алкохол. За да се понижи високият алкохолен градус на напитката, се добавя вода и се поставя в дървени бъчви, където отлежава най-малко три години. Обикновено се използват бъчви, в които преди това е отлежавало шери или бърбън. Малцовото уиски обикновено отлежава между 10 и 12 години, а когато не е предназначено за направата на смесено уиски - от 5 до 20 и повече години.

Съществуват два начина на смесване на шотландското уиски (scotch). Определят се пропорциите малцово и зърнено уиски, които ще участват в сместа. Изсипват се в специални контейнери, където престояват 24 часа и след това се поставят в дървени бъчви. Отлежават няколко седмици преди да се пристъпи към последния етап – бутилиране. Описаният метод се използва за производство на евтини уискита.

Вторият начин предвижда смесените уискита да престояват в дъбови бъчви в продължение на 6-8 месеца. Това е периодът, наречен "сватба", след изтичането на който се пристъпва към бутилиране на готовото уиски. Така се произвеждат по-скъпите видове смесено уиски.

Производството на ирландско уиски

Ирландското уиски се различава много от шотландското. До XX век Шотландия за разлика от Ирландия не е имала достъп до световните пазари и така било разпространявано само ирландско уиски. Но в началото на XX век Англия установила ембарго върху износа на ирландско уиски. В резултат на това от повече от 2000 дестилерии, произвеждащи уиски, оцелели само две - Bushmills и Midleton.

Характеризира се преди всичко с това, че при сушенето на малца не се използва торф и напитката се дестилира три пъти. Тройната дестилация прави уискито необикновено меко.

За неговото производство се използват три естествени съставки – ечемик, ечемичен малц и чиста изворна вода. Изброените продукти се подлагат на специална обработка. След като се премине през всичките етапи на технологичното производство, се получава изключителното ирландско уиски. По своето качество то не отстъпва нито на скоча, нито на бърбъна.

Добре подбраният и почистен ечемик се накисва във вода и се оставя да покълне. За целта трябва да се поддържа постоянна температура. Междувременно зърната се преобръщат редовно, за да се осигури по-добър контакт с кислорода. След известно време зърното покълва. Този процес се прекъсва при повишаване на температурата.

За разлика от шотландците, ирландците не използват торфен дим при сушенето на ечемика. Изсушават го в големи затворени пещи. Така той изсъхва, но запазва естествените си вкусови характеристики.

Смленият покълнал ечемик се смесва с топла вода в специална цистерна (mush tun). Водата разтваря нишестето, което се съдържа в ечемика и го отделя от останалите твърди частици, които се утаяват на дъното на mush tun. Сместа се вари и под въздействие на топлината нишестето се превръща в захар. Добавя се мая, която ускорява процеса на ферментация. В резултат на този процес се образува алкохол. Следва филтрирането и получаването на мъст. Полученият продукт се подлага отново на ферментация, продължаваща до три дни при температура между 27-35ºС. Получената течност (wash) прилича на бира и съдържа 8.5% алкохол. Така нареченият wash се подлага на дестилация.

Ирландското уиски е оригинално по своята тройна дестилация. След всяка една дестилация ненужните елементи отпадат и течността се насища с алкохол. След третата дестилация алкохолното съдържание е около 70% .За да се понижи до около 50%, се добавя чиста изворна вода. Именно този начин на производство определя лекия и мек вкус на ирландското уиски.

От голямо значение за крайния резултат е формата на съдовете за дестилация, защото от нея зависи как ще бъде разпределена топлината. Високите и тесни дестилатори създават по-лека напитка, а по-малките и широки pot stills я правят по-тежка и по-ароматна.

Първоначално при дестилацията се изпаряват така нежеланите естери (отровни вещества) и се създава слаб нискокачествен алкохол, характеризиращ се със силна миризма. Изкуството на майстора-дестилатор се състои в това да създаде такава алкохолна напитка, която не съдържа вредни естери и същевременно има богат вкус без неприятни аромати.

Полученият дестилат се поставя в дървени бъчви. Докато отлежава в тях, алкохолът бавно се изпарява през "порите" на дървото. Изпаряването е 2% през първата година и 3% всяка следваща. Постепенно уискито губи високия си алкохолен градус и може да достигне до 40%, както най-често се среща на пазара.

В процеса на отлежаване се изгубват и последните неприятни съставки. Елементите, които остават, определят характера на готовата напитка. Дървените бъчви придават особен аромат на уискито. В Ирландия се използват бъчви, които преди това са съдържали бърбън или шери. Малкото количество вино, което се е съхранило в дървото, с течение на времето преминава в уискито и му придава мекота и богати аромати. В най-престижните видове уиски се долавят нотки на вино, ванилия, бадеми или сушени плодове, в зависимост от видовете бъчви, в които е отлежало.

История на производството на уиски

Съществуват различни мнения за произхода на уискито. Въпреки многото спорове и дискусии, и до днес не е исторически доказано къде е било създадено първото уиски. Най-големи и ожесточени, датиращи от незапомнени времена, са споровете между шотландците и ирландците. Шотландците настояват, че са получили тайната за производство на уиски от християнските мисионери, които от своя страна я имали от кръстоносците, донесли я от Близкия изток. Според ирландците напитката принадлежи на тях и неин създател и „баща“ е покровителят на Ирландия – Свети Патрик.

Въпреки че най-голямата фабрика за дестилиране на уиски днес се намира в Япония, за родина на тази така популярна напитка се счита Шотландия. Първите производители на уиски се явяват именно монасите в шотландските манастири. Един от тези монаси е Джон Кор, с чието име се свързва първата дестилация на уиски, датираща от 1494 г.

Употребата на грозде била заменена с ечемик и в резултат се получила една нова напитка, която била наречена „uisge beatha“ или „водата ма живота“ и била използвана като лекарство. С течение на времето наименованието се променяло, докато достигне до добре познатото ни днес „уиски“ („whisky“).  Начинът на приготвянето му бързо се разпространил сред селяните и още в края на XVI век уискито се утвърдило като национална напитка. Така започнало производството му в цяла Шотландия. Уискито било разпространено от моряците по всички континенти и въпреки големите вкусови различия, се радвало на голям успех.

Поради появата на огромен брой производители, през 1579 г. местният парламент приел закон за ограничаване на производството. Правото да произвеждат уиски било дадено само на само благородниците. По-късно бил въведен монопол и само на осем големи компании било дадено разрешение за производство на уиски. Но това не спряло контрабандното производство. Местните земеделци продължили своята дейност, макар и под земята, където имали оборудвани помещения. Произвеждали предимно за собствено потребление, но уискито все още не било като това, което познаваме днес – не можело да се съхранява дълго и трябвало да се консумира веднага след горенето му.  Все пак малките производители предлагали качество, което било недостижимо за масовото производство. Така през 1822 г. правителството е принудено да намали данъците върху производството на уиски и да узакони много от подземните предприятия.

През 1830 г. ирландецът Енес Кофи усъвършенствал апаратурата за производство, което рязко увеличило ефективността. Били създадени много нови и уникални аромати. Започнало смесването на уиски, за да му се придаде еднакъв вкус. С тази дейност се свързват имената на Джон Валнер и Джордж Балатине. Едва през 1806 г. Джон Девар дава първото наименование на уискито.

Днес уискито има несравнима популярност по целия свят. Много страни като Ирландия, Съединените щати, Канада и Япония, произвеждат тази напитка. Но ненадминато по своето качество е уискито, произведено в Шотландия. Докато до XVIII век за направата му се използвали подправки и билки, в днешни дни не  съдържа никакви допълнителни съставки и аромати.