Още за шотландското уиски

Без ечемик и вода не може да се направи уиски и това го знае всеки. Но как протича процесът на производство не е известно дори на много от почитателите на тази напитка.

Първата стъпка е подборът на ечемика и накисването му във вода, за да покълне. След това се разстила на пода, като периодично се обръща. След това покълналият ечемик се изсушава в пещи, в които при горенето се добавя торф. Това обяснява опушения вкус на повечето видове шотландско уиски, особено в областта Highlands. Така описаният процес обаче не се извършва от всички дестилерии (изключение правят Laphroaig, Balvenie, Bowmore и някои други).

След изсушаването на покълналия ечемик, той се смила и се получава вид брашно. В специални контейнери (mush tun) то се смесва с топла вода. Съдържащата се в ечемика захар, както и допълнено добавената в сместа мая предизвикват ферментация. По този начин се образуват алкохол и въглероден двуокис. Полученият на този алкохол е слаб (около 8%) и прилича на бира. Всъщност до този момент процесът на производство на уиски не се различава от производството на бира. Разликата се състои в това, че при уискито се преминава към дестилация.

При дестилацията алкохолът се отделя от водата и другите съставки. Процесът се извършва в дестилатори, изработени от мед. Този метал дава отражение на вкуса на бъдещото уиски, като не без значение за това са формата и размерите му. След първата дестилация се получава слаб алкохол.

Уискито се дестилира два пъти, в съдове с различни размери. По време на първата дестилация получите ниска вино, с около 20% алкохолно съдържание. След втората дестилация алкохолът се концентрира и достига до около 60-70°.

Следващата стъпка е на стареенето на уискито в дъбови бъчви. Според законодателството на щата Тенеси, за бърбън трябва да се използват само нови бъчви, а за шотландското уиски – бъчви от бърбън, шери, ром. Когато завърши стареенето, уискито се разрежда се разрежда, докато достигне до 40° и се бутилира, като винаги този последен етап се извършва в самата дестилерия.

Колкото до пиенето на уискито, това е преди всичко въпрос на вкус и е строго индивидуално. От дестилерията Glenkinchie в Lowlands препоръчват в уискито да се добави малко вода, но наистина малко – колкото да покрие повърхността на уискито, за да създаде един вид малки "водовъртежи" уискито. Така глицеринът ще освободи ароматите на напитката, а алкохолът няма да има познатото "изгарящо" действие.

Методът “сhill filtration”

Чил-филтрацията или студеното филтриране е процес, при който се отстраняват определени вещества от уискито, преди то да бъде бутилирано. Главната причина, поради която уискито се филтрира, е чисто козметична. Ако уискито не е филтрирано, за охлаждането му ще бъде добавена вода или лед - 46% ABV или по-малък процент. Тъй като това не е желано от някои потребители, дестилаторите премахват нежеланите частици от уискито, използвайки този метод. Всички производители искат тяхното уиски да е най-качествения продукт. Когато уискито е с повече от 46% ABV, не се нуждае от този вид филтрация, тъй като високото като високото алкохолно съдържание предотвратява появата на тази "облачност".

Облачност
Облачността се дължи на естествени мастни киселини, естери и протеини, които се намират в уискито. Те се появяват като естествен резултат по време на дестилационния процес, а също и при съзряването на уискито в бъчвите. Когато уискито се охлажда, тези мастни киселини, естери и протеини се слепват помежду си, в резултат на което дават тази "облачност" на напитката. Уискито, което не е филтрирано по този начин, може да образува утайка в бутилката, ако се съхранява на хладно място. В началото на XX век, стана ясно, че тази "грешка" с уискито в действителност може да се окаже еди вид предимство за дестилаторите и че ако те използват сhill filtration, след това тези елементи могат да бъдат отстранени по-лесно.

Процесът
Процесът на chill filtration включва понижаване на температурата на уиски до 0ºC при едномалцовите и - 4ºC при смесените уискита. Температурата за смесените е по-ниска, тъй като те съдържат зърнено уиски и имат по-малка концентрацията на мастни киселини. След като веднъж е охладено уискито е преминал през серия от метални мрежи под налягане. Размерът на остатъците зависи от броя на използваните филтри, от налягането и от скоростта. Колкото по-бавно уискито преминава през филтрите и колкото по-ниско е налягането, толкова повече остатъчни елементи ще бъдат отделени, но същевременно ще бъде и по-скъпо. По време на този процес ще бъдат премахнати и всички други утайки и примеси от бъчвата.

Добър или лош?
Предметът на chill filtration е актуална тема в индустрията на уискито. Някои гледат с лошо око на този процес, защото потребителите търсят все повече естествени и биологични продукти във всяка област на живота. Другият спорен въпрос е дали това филтриране дава отражение на вкуса на уискито. Противниците на метода са убедени, че премахването на естествени мастни киселини, естери и протеини променят аромата, вкуса и характеристиките на напитката и ни оставят с разредения продукт. От друга страна поддръжниците на процедурата твърдят, че вкусът и характеристиките остават непроменени и че филтрирането дава по-добър контрол за постоянното производство на висококачествено уиски. В действителност е трудно да се направи сравнение, защото никой не прави едно и също уиски с сhill filtration и без използването на тази форма за филтрация.

Технология на производство

Производството на уиски е труден и продължителен процес. Всяка страна-производител използва свои специфични суровини. Така например в Шотландия уискито се прави от ечемичен малц. В Ирландия към ечемика прибавят ръж. В Съединените щати и Канада при производството използват царевица, ръж и пшеница.

При производството на уиски съществуват седем основни етапа:

1. Подготовка на ечемичения малц

Внимателно подбраният ечемик се почиства и се изсушава. Зърната се заливат с вода и се оставят накиснати, в резултат на което покълват. За покълването им са необходими около  5-10 дни. Покълналите зърна (малц) се сушат отново.

2. Изсушаване на малца

За сушенето на малца в Шотландия се използва горещ дим, отделен при изгарянето а торф. В огъня се добавят дървени въглища и букови стърготини. Но в Ирландия и в други страни за сушенето на малца не се използва дим.

3. Получаване на мъст

Малцът се смачква на каша и се залива с вряла вода. Престоява така в продължение на 8-12 часа.

4. Ферментация

След охлаждането на горепосочената смес, се прибавя маята. Оставя се да ферментира за около два-три дни при температура 35-37°С.  За да се избегне образуването на нежелани киселини и бактерии, съдовете, в които се намира сместта трябва да са от неръждаема стомана и да бъдат добре затворени. В резултат на ферментацията се получава лека спиртна напитка, така нареченото „малцово мляко“, което е с алкохолно съдържание около 5-10% на обем.

5. Дестилация

„Mалцовотo мляко“ се изсипва в дестилаторни съдове (pot still), които са вид медни гърнета с формата на круша , където се дестилира два или три пъти. Използваните съдове и апарати за дестилация оказват голямо влияние върху крайния вкус на напитката. Ето защо всяка фабрика, произвеждаща алкохол, има свои специфична технология и апаратура. При замяна на стар апарат с нов, последният трябва да бъде абсолютно еднакъв на предхождащия го и да повтаря дори всички негови дефекти – извивки, разширения, вдлъбнатини и т.н. Само по този начин производството на уиски остава непроменено.

При дестилирането е може да се добавят масла и етери, за да се намали алкохолния вкус. Алкохолът се смесва в голям контейнер, за да се намалят разликите във вкуса и се налива в дървени бъчви.

6. Отлежаване

Отлежаването на уискито в дървени бъчви от бял дъб е много важен етап, защото оказва най-голямо вличние на крайния цвят, вкус и мирис на уискито. Ако се използват бъчви от черешово дърво, те придават орехов вкус на уискито и ванилов и карамелен вкус на бърбъна.

Периодът на отлежаване е различен за различните видове уиски. За получаването на скоч например, са необходими три години.

7. Бутилиране

Преди да бъде бутилирано уискито се филтрира при температура 2-10°С. Използват се хартиени филтри. Напитката се разрежда с изворна вода в необходимите пропорции, докато в краен резултат достигне желания алкохолен градус.

Когато уискито е получено в резултат на смесване, на бутилката се посочва най-младото от участващите в сместта уискита. Ако в наименованието присъства думата De Luxe, това показва, че съдържанието е съставено само от стари, дълго отлежали малцови уискита.