Още за шотландското уиски

Без ечемик и вода не може да се направи уиски и това го знае всеки. Но как протича процесът на производство не е известно дори на много от почитателите на тази напитка.

Първата стъпка е подборът на ечемика и накисването му във вода, за да покълне. След това се разстила на пода, като периодично се обръща. След това покълналият ечемик се изсушава в пещи, в които при горенето се добавя торф. Това обяснява опушения вкус на повечето видове шотландско уиски, особено в областта Highlands. Така описаният процес обаче не се извършва от всички дестилерии (изключение правят Laphroaig, Balvenie, Bowmore и някои други).

След изсушаването на покълналия ечемик, той се смила и се получава вид брашно. В специални контейнери (mush tun) то се смесва с топла вода. Съдържащата се в ечемика захар, както и допълнено добавената в сместа мая предизвикват ферментация. По този начин се образуват алкохол и въглероден двуокис. Полученият на този алкохол е слаб (около 8%) и прилича на бира. Всъщност до този момент процесът на производство на уиски не се различава от производството на бира. Разликата се състои в това, че при уискито се преминава към дестилация.

При дестилацията алкохолът се отделя от водата и другите съставки. Процесът се извършва в дестилатори, изработени от мед. Този метал дава отражение на вкуса на бъдещото уиски, като не без значение за това са формата и размерите му. След първата дестилация се получава слаб алкохол.

Уискито се дестилира два пъти, в съдове с различни размери. По време на първата дестилация получите ниска вино, с около 20% алкохолно съдържание. След втората дестилация алкохолът се концентрира и достига до около 60-70°.

Следващата стъпка е на стареенето на уискито в дъбови бъчви. Според законодателството на щата Тенеси, за бърбън трябва да се използват само нови бъчви, а за шотландското уиски – бъчви от бърбън, шери, ром. Когато завърши стареенето, уискито се разрежда се разрежда, докато достигне до 40° и се бутилира, като винаги този последен етап се извършва в самата дестилерия.

Колкото до пиенето на уискито, това е преди всичко въпрос на вкус и е строго индивидуално. От дестилерията Glenkinchie в Lowlands препоръчват в уискито да се добави малко вода, но наистина малко – колкото да покрие повърхността на уискито, за да създаде един вид малки "водовъртежи" уискито. Така глицеринът ще освободи ароматите на напитката, а алкохолът няма да има познатото "изгарящо" действие.

Независимите бутилиращи компании

Независимите бутилиращи компании са части компании, които се занимават с бутилирането на уиски. Повечето дестилерии бутилират само опреден брой напитки, което се оказва недостатъчно да задоволи търсенето, което обяснява съществуването и на независими компании, занимаващи се с тази дейност. Тяхната дейност е от огромна полза за индустрията на уиски.

Независимите бутилиращи компании купуват бъчви с уиски от дестилационните фабрики и от други източници. По този начин те си осигуряват контрол върху закупеното уиски и върху начина на неговото използване. Те могат да решат да прехвърлят уискито в друга бъчва или да го съхраняват в същата, както и да позволят отлежаването му още няколко години. Във всички случаи промените ще се отразят на алкохолното му съдържание и на вкуса. Често тези компании притежават някои видове уиски от дестилерии, които в днес са закрити. Обикновено те купуват само няколко бъчви, понякога дори само една в определен момент, тяка че тяхното предлагане не е голямо. Те предлагат уискито със свой етикет и на техните бутилки се предоставя следната информация:
· кога е дестилирано уискито
· кога е бутилирано
· в коя дестилерия е дестилирано, с което не всички дестилерии са съгласни
· в какъв тип бъчви е било съхранявано уискито (от шери, от бърбън или друг вид)
· в какви бъчви е отлежавало уискито
· броят на бутилките

Когато на предлаганото уиски не се посочва източника на производство, т.е. дестилерията, която го е произвела, се говори за "тайни бутилки" или "тайно бутилиране". Възможно е дестилаторът да иска да остане анонимен, защото не иска името му да се свързва с уиски, което не е било бутилирано от него. От друга страна по този начин частната бутилираща компания си предоставя възможността да използва уиски от различни дестилерии без да сменя етикета си и без да разкрива своите търговски тайни.

За "полутайно бутилиране" се говори, когато не се посочва дестилерията, но се дават насоки за произхода на напитката. Използват се различни позволени тактики и се загатва къде е произведена съответната бутилка.

Обикновено частните компании бутилират уискито от бъчвата без да добавят оцветители и без да използват чил-филтриране. Алкохолното съдържание при бутилиране е 40%. След като бъде закупено от дестилерията, то се изнася от нейните складове. Поради климатичните разлики уискито малко се различава от официално бутилираното от производителя. Това може да бъде разгледано като предимство, доколкото води до обогатяване на индустрията на уиски.

Някои независими бутилиращи компании:

Adelphi
Berry Bros&Rudd
Blackadder
Brands Development Worldwide
Cadenhead, Butik i London
Compass Box Whisky
Douglas Laing
Douglas Murdoch (Murdoch's Perfection blends)
Duncan Taylor&Co Ltd
Gordon&MacPhail
Hart Brothers
Ian MacLeod
Inveratrity Vaults
Loch Fyne
Murray McDavid
Prabàn Na Linne Ltd.
Scottish Malt Whisky Society
Spirit of Scotland
Signatory
The Master of Malt
The Vintage Malt Whisky Company (Cooper's Choice, Finlaggan, Tantallan, Glenalmond)
Whisky Castle
Whisky Galore

Приготвяне на смесено уиски

Смесването на малцово и зърнено уиски с по-нататъшна непрекъсната дестилация дава в резултат едно ново уиски, наречено blended (смесено). Тази новосъздадена напитка може да съдържа до 50 различни вида малцово и зърнено уиски. Обикновено смесеното уиски е съставено от значителен брой отлежали малцови уискита.

Всяка марка има свой характерен вкус. Целта на производителите е да запазят този вкус непроменен. Надписът върху етикета на смесено уиски "Premium" и "Deluxe" означава, че купувачът е изправен пред по-елегантни и по-скъпи видове.

Съществува мнение, че без създаването на смесеното уиски, шотландското уиски никога не би получило световно признание, но би останало само местна напитка. В действителност до средата на XIX век то било известно само в пределите на територията, където се произвеждало.

Идеята за този нов метод на правене на уиски дошла от британските кръчмари. Те започнали да смесват малцово и зърнено уиски, за да намалят силата на алкохола и да улеснят продажбите на напитката. Един от първите, които започнали да експериментират смесвания с цел да производство е Ендрю Ашер.

Краят на XIX се оказал щастлив и успешен за производителите на уиски, защото напитката завладяла Англия. За това в голяма степен спомогнало и всеобщото увлечение на англичаните по Романтизма и Шотландия. Щетите, които били на нанесени на винопроизводителите във Франция, намалили приходите им и те били принудени да търсят помощ от англичаните. Шотландците откликнали на проявения засилен интерес към тяхното смесено уиски и се утвърдили като истински майстори в приготвянето на различни смесени алкохолни напитки. Обикновено смесвали 30-40 марки малцово с 5-6 марки зърнено уиски. Смесвали предимно около 30% малцово с 60% зърнено уиски. Процесът на смесване бил механизиран и въздушната струя, преминавала през специален резервоар. Първо се смесвали малцовите уискита, след което към тях се добавяло уискито, получено от смесването на зърнените видове. Така получената смес се наливала в дъбови бъчви и отлежавала в продължение на една година.

На големия пазар на алкохолни напитки дялът на шотландското уиски е 10%. Но покупателите трябва да могат да го различават от останалите видове. Scotch Whisky е само уискито, което се дестилира и отлежава в Шотландия. Но не винаги надписът "distilled and motured in Scotland" ("дестилирано и отлежало в Шотландия") класифицира точно продукта, защото е възможно уискито да е направено и разредено с вода и извън пределите на Шотландия. Обърнете внимание дали съществува надписа "бутилирано в Шотландия", което е гаранция за неговата автентичност.

Usquaebach
Тази марка се предлага от началото на века XVI. Казват, че е най-доброто в света смесено уиски. Алкохолното му съдържани е 43%.

Famous Grouse
"Grouse" идва от английското "дива кокошка", уловяването на която е много трудно. През 1860 г. братята Уилям и Матю Глоаги създали своя собствена марка уиски, на която дали това наименование, тъй като "Grouse" е и един от шотландските символи. Но те признават, че са получили рецептата от легендарния шотландски клан Макгрегър, на чиито гайди била изобразена птица.

Famous Grouse е смесено шотландско уиски, получено от най-известните от малцови и зърнени ароматни видове. Това Scotch Whisky се прави от една от най-старите семейни шотландски фирми - Matthew Gloag and Son Limited. В началото на XIX век те били търговци на вино от малкото градче Пърт. Първите клиенти на Famous Grouse били викторианските "джентълмени", които идвали в Пърт на лов. Триумфът на Famous Grouse обаче идва по-късно, когато внучката на Матю създала уникалния етикет на уискито, използвайки националния символ на Шотландия - червената яребица.

Днес в пределите на Шотландия съществуват 100 дестилационни фабрики, които произвеждат шотландско уиски. Всяка дестилерия произвежда оригинален продукт, разграничаващ се от всички останали. Въпреки това уиски Famous Grouse твърдо държи на репутацията на уиски №1 в Шотландия. Има отличен аромат, мекота и богат вкус на торф и малц, както и леко сладък привкус. Famous Grouse се слави с голяма популярност и в Обединеното кралство зема второ място по продажби.