【ボードイニア】とは？熟成庫のまわりを黒くする「ウイスキーのカビ」の正体

ウイスキーの熟成庫のまわりでは、壁や屋根、近くの木や看板まで、すすをかぶったように黒くなることがある。

その黒ずみの正体のひとつが、「ボードイニア（Baudoinia）」っちゅうカビや。

樽から蒸発したアルコール、つまり天使の分け前(※1)を栄養にして育つ。せやから「ウイスキー・ファンガス（ウイスキーのカビ）」のあだ名で呼ばれとる。

(※1)天使の分け前＝樽で寝かせとるあいだに、ウイスキーが少しずつ蒸発して減っていく分のこと。スコットランドやと1年に2%くらいや

ウイスキーのほかの言葉が気になる人は、用語辞典もチェックしてな。

📖 ひとこと定義

ボードイニア＝空気中のアルコールを好んで育つ、黒いカビの仲間。熟成庫や蒸溜所のまわりの壁・屋根・木・看板を、すすをかぶったように黒くする。

🔍 正体が分かったのは、カナディアンクラブの熟成庫

舞台は、カナダのオンタリオ州レイクショア。カナディアンクラブの樽を寝かせる熟成庫が並ぶ町や。

2000年代のはじめ、熟成庫の近所の家が黒いカビで汚れて、住んどる人から苦情が出た。

カナディアンクラブを造るハイラム・ウォーカー蒸溜所が調べを頼んだのが、カビの研究者ジェームズ・スコットや。

黒いものは、建物の壁にも、金網のフェンスにも、金属の道路標識にも付いとった。

スコットが驚いたのは、古いステンレスの発酵タンクにまで、カビがびっしり生えとったことやねん。ステンレスは本来、カビが付きにくい金属なんや。

それまでにスコッチウイスキー協会の研究所が調べたときは、「どこにでもおる、ふつうのカビの集まり」という答えやった。

けどスコットは、その中に見慣れへんカビがまじっとることに気づいた。ふつうのカビのほうが速く育つから、育てる皿の上では、見慣れへんカビが隠れてしもとったんや。

ところが、そのカビだけを取り出して育てても、なかなか大きくならん。

そこでスコットが試したのが、カナディアンクラブ。カビを育てる寒天1リットルに、カナディアンクラブを1ショットほど混ぜたら、カビがぐんぐん育ったんや。

熟成庫から空気に出るアルコール、つまり天使の分け前が、このカビのごちそうやった。

📜 名前のもとは、1872年のコニャックの薬剤師

スコットが昔の記録をたどると、そっくりなカビが1872年に、フランスのコニャックで書き残されとった。

蒸溜所のまわりの壁を黒くするカビのことを、コニャックの薬剤師アントナン・ボードワンが記録に残しとったんや。

スコットたちは2007年、このカビに新しい属(※1)の名前を付けた。最初に書き残したボードワンにちなんで、「ボードイニア」。

種の名前の「compniacensis」は「コニャックの」という意味。ふたつ並べると、「コニャックの、ボードワンのカビ」になるんやな。

2016年には、DNAを調べた論文で5つの種に分けられた。最初に見つかった土地は、フランス、スコットランド、カリブ海のアンティル諸島、韓国、南北アメリカ。見つかる地域によって、種がちがうことが多いんや。

(※1)属（ぞく）＝生きものの分け方の段のひとつ。「種」のひとつ上のまとまりのこと

🍂 なんでアルコールが好きなん？

ボードイニアは、アルコールを栄養にして育つカビや。

空気にアルコールの蒸気があると、育つのが速くなって、胞子も芽を出しやすくなる。

しかもアルコールのおかげで、熱から身を守るたんぱく質までできる。せやから、夏の屋根の上みたいな熱くなる場所でも生きていけるんやな。

好きなのは、暑さと寒さの差が大きくて、湿気があって、空気にアルコールがある場所。壁や屋根のほか、木の皮、コンクリート、石にも付く。

パン工場のまわりで見つかったこともある。パン生地の酵母も、発酵するときにアルコールを出すからや。

🔬 顕微鏡で見ると、樽みたいな形

壁や木に付いたボードイニアは、黒いビロードみたいな、またはかさぶたみたいに固まった姿や。

顕微鏡で見ると、胞子は丸から樽のような形で、殻が厚い。スコットは、雑に削った樽を端から端までつないだような姿やと話しとる。

天使の分け前で育つカビの胞子が、樽の形をしとる。よう揃うたもんやな。

🧐 へぇ〜！ ボトル豆知識（タップで開く）

2011年には、ゲノムまで読み取られた
アメリカのエネルギー省の研究所が、2011年にボードイニアのゲノム（遺伝子の情報ひとそろい）を読み取っとる。
この研究所は、植物からバイオ燃料のエタノールを造る方法を探しとって、その手がかりになりそうなカビの一覧に、ボードイニアを入れたんや。熟成庫のまわりの黒いカビが、燃料の研究にまでつながっとるんやな。

🗺 ボードイニアで知られる場所

ボードイニアは、アジア・ヨーロッパ・南北アメリカと、世界のあちこちで見つかっとる。ウイスキーやブランデーの話でよう名前が出るのは、こんな場所。

バーボンがよう売れて熟成庫が樽でいっぱいになると、カビもまた増える。熟成庫がある限り、付き合っていくしかない相手なんやな。

⚠️ 体に害はある？

人の体に害があるという証拠は、今のところ無い。

ただ、家の外壁や庭の家具、車まで黒く汚してまうから、熟成庫の近所に住む人には困りものや。ルイビルやテネシーの騒ぎも、これが始まりやった。

落とすときは、高圧の水や漂白剤を使う。

🥃 話に出てきたカナディアンクラブ

この話の舞台は、カナディアンクラブの熟成庫やった。

カナダ・オンタリオ州ウィンザーのハイラム・ウォーカー蒸溜所で、1858年に生まれたカナディアンウイスキーや。

▶ くわしくはカナディアンクラブ 1858のレビューへ

🎁 まとめ｜天使の分け前のおこぼれで育つ、黒いカビ

ボードイニアは、熟成庫から出るアルコールを好んで育つ、黒いカビの仲間。

正体が分かったのは2000年代のカナダで、名前は1872年にコニャックで書き残した薬剤師ボードワンから付いた。

人の体に害がある証拠は無いけど、まわりの家や庭を黒く汚す困りものでもあるんや。

公式情報・参考リンク