マッサンやで。
ウイスキーづくりで唯一、人間やのうて微生物が主役の工程がここや。発酵。
糖化でできた甘い液体に酵母を放り込んだら、あとは待つ。それだけやのに——
「もう終わってええのに、あえて待ち続ける」蒸溜所があるんや。なんでやろ？ そこがこの工程のおもろいとこやで🥂
🥃 一言結論
発酵＝糖化でできた麦汁に酵母を入れて、酵母が糖を食べてアルコールと炭酸ガスを出す工程や。
だいたい48〜72時間で、アルコール度数7〜9%くらいの液体になる。これをもろみ（ウォッシュ）と呼ぶで。
おもろいのが、酵母の仕事は30時間ほどで大体終わっとるっちゅうこと。それでも止めへん蒸溜所があるんは、そのあと乳酸菌が香りのもとを作ってくれるからや。
ここまでの流れはビールづくりとよう似とる。ちがうんは、この液体を飲まんと次で蒸溜してまうとこやな🥂
🦠 何が起きとるん？｜酵母が糖を食べる
冷やした麦汁をウォッシュバックっちゅう大きなタンクに移して、酵母を入れる。 あとは酵母が糖を食べて、アルコールと炭酸ガスを出してくれるのを待つ。
使う酵母は、パンやビールと同じサッカロミセス・セレビシエっちゅう仲間や。
昔はビール工場から出た酵母を安く分けてもらって使うとった。それが1990年代の終わりから2000年代半ばにかけて、
蒸溜用に選ばれた専用の酵母に置き換わっていった。麦芽の糖をようけ食べてくれる株が選ばれとるんやで。
※ウイスキーの発酵では、温度をきっちり管理せえへんのがふつうや。 酵母を入れるときに16〜19℃くらいに合わせといて、あとは酵母が出す熱で勝手に上がっていく。 ビールみたいに冷やしながら管理する、っちゅうやり方とはちゃうねん。
🗣️ マッサンの一言（独断・偏見・妄想込み）
ワイ、この工程がいちばん人間味があって好きやねん。
造り手ができるんは「入れて、温度を合わせて、待つ」だけ。あとは酵母任せや。
何十年も設備を磨いてきた職人が、最後は目に見えん微生物に頭を下げとる。ウイスキーがロマンの酒やと言われるんは、こういうとこやと思うで🥂
⏳ わざと長く発酵させる｜30時間で終わりやのに
ここがこの記事でいちばん書きたかったとこや。
実は30時間ほどで、酵母の仕事はだいたい終わっとる。糖はもう食べ尽くしとって、 アルコールもそれ以上増えへん。効率だけで言うたら、止めてええんや。
それでも止めへん蒸溜所がある。理由はこれや。
酵母が静かになったあと、乳酸菌が働き出す。
この乳酸菌が乳酸を作って、それが蒸溜のときにアルコールと反応して果物みたいな香りの成分に変わる。
研究でも、長く発酵させたもろみから採った酒のほうが、この香りの成分が多いことが分かっとるんや。
| 蒸溜所・地域 | 発酵時間 | ひとこと |
|---|---|---|
| アイラ島の平均 | 50〜60時間 | だいたいこのへんが標準 |
| キルホーマン（アイラ島） | 90時間 | アイラでいちばん長いと自ら言うとる |
| グレン・スコシア（キャンベルタウン） | 平均128時間 | 5日以上。「遅いほどええ」と公式に書いとる |
| ラッセイ島 | 3日と5日 | 2種類を作り分けとる |
短い発酵は穀物っぽさや重みが残る、長い発酵は果実っぽい香りが出やすい——
ざっくりそういう傾向があると言われとる。
つまり「何時間待つか」が、味の設計そのものやねん。
🗣️ マッサンの一言（独断・偏見・妄想込み）
「遅いほどええ」って公式サイトに書いとる蒸溜所を見たとき、ワイはちょっと笑ってもうた。
ふつうの商売やったら「早いほどええ」やろ？ タンクは早く空けたいし、量も作りたい。
それを逆に振って、5日以上も待つ。効率で言うたら損なのに、味のために粘る。こういう頑固さが、飲んだときの「なんかちゃうな」の正体やと思うねんな🥂
🍺 ビールとの分かれ道
糖化から発酵まで、流れはビールづくりとよう似とる。実際、蒸溜所の人もこの液体を 「ディスティラーズ・ビール」と呼ぶことがある。
| ビール | ウイスキー | |
|---|---|---|
| ホップ | 使う | 使わへん |
| このあと | そのまま飲みもんに仕上げる | 蒸溜する |
| 酵素 | 煮沸で失活しとる | 生きたまま。発酵中も糖を作り続ける |
| 雑菌 | きっちり抑える | 乳酸菌はむしろ歓迎されることも |
とくに最後がおもろい。ビールづくりなら乳酸菌は困りもんやけど、ウイスキーでは香りの助っ人になる。
同じ微生物が、行き先によって扱いが変わるっちゅうわけやな。
※ただし早い段階で増えすぎたら、酵母と餌を取り合ってアルコールが減ってまう。
「酵母の仕事が終わったあとに増える」のがええんやで。
🤔 よくある質問
Q. もろみは飲めるん？
A. 度数7〜9%でホップの入ってへんビールみたいなもんやから、飲めんことはない。
蒸溜所見学で味見させてくれるとこもあるらしいで。ただ商品として作っとるもんやないから、
すっぱさや穀物っぽさが強いこともあるらしい。
Q. 発酵が長いほど美味しいん？
A. 長いほど果実っぽい香りが出やすい傾向はあるけど、「長い＝美味い」と単純には言えへん。
短い発酵の穀物っぽい厚みが好きな人もおる。蒸溜所は狙う味に合わせて時間を決めとるんや。
Q. どんな酵母を使うかで味は変わる？
A. 変わるで。せやから蒸溜所は酵母を選んどる。何種類か試して決めた、と公式に書いとる蒸溜所もあるし、
速く働くやつと遅く働くやつを混ぜて使うとこもある。
Q. 発酵でウイスキーの度数7〜9%？ 40%はどこで？
A. 度数を上げるんは次の蒸溜や。発酵で作れるアルコールには限りがあって、
酵母は自分が出したアルコールで動けんようになってまう。せやから濃くするのは蒸溜の仕事やねん。
🎁 まとめ：待つことが、味を作る
発酵は、酵母が糖を食べてアルコールを出す工程。48〜72時間で7〜9%のもろみになる。
造り手ができるんは、酵母を入れて温度を合わせて待つこと。主役は微生物やねん。
ほんで、この工程のいちばんの妙は「終わってからも待つ」とこや。
酵母の仕事は30時間で済んどる。そこから先は乳酸菌の時間で、それが香りになる。
5日以上粘る蒸溜所があるんは、そこに味があると信じとるからやな。
🗣️ マッサンの一言（独断・偏見・妄想込み）
今日いちばん言いたいのはこれや。ウイスキーは「待つ」が3回ある酒やねん。
発芽を待つ、発酵を待つ、熟成を待つ。どれも人の手では早められへん。
急がせられへんもんに付き合う——それを何百年もやってきたんが、この酒の凄みやと思うで。ほな、乾杯🥂
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