【保存版】ウイスキーの作り方｜モルトを軸に7工程でやさしく解説

マッサンやで。
ウイスキーの記事を読んどると、樽の種類やらピートの強さやら、細かい話がぎょうさん出てくるやろ。
せやけど「そもそも、麦つぶがどうやってあの琥珀色の酒になるんか」——ここを通しで見たことある人、案外少ないんちゃう？
この記事では、畑の麦から、グラスの一杯までを7つの工程で追いかけるで。
ここが分かったら、今まで読んできた樽やピートの話が全部つながって見えてくるはずや🥂

🗺️ まず全体の地図｜7つの工程

いきなり細かい話に入ると迷子になるから、先に地図を広げとくで。
※この記事はシングルモルトの造りを軸に、ウイスキーの基本の流れを見ていくで。グレーンやバーボンは、原料を全部製麦するわけやないし、使う蒸溜機も蒸溜の回数もちがう。産地ごとのちがいは後半でまとめとるわ。

①〜④で発酵した酒をつくり、⑤で蒸溜酒にする。それを⑥の樽熟成でウイスキーに育てて、⑦で商品に仕上げる——そう思うたら分かりやすいで。
ほな、順番に見ていこか。

① 製麦（モルティング）｜大麦に道具を作ってもらう

お酒は酵母が糖を食べてアルコールを出すことで生まれる。いっぽう大麦の中には、デンプンがたっぷり蓄えられとる。糖がぎょうさん手をつないで固まった状態で、このままやと酵母には大きすぎて食べられへん。

そこで大麦に水をやって芽を出させる。大麦は「よし、育つで」っちゅうことで、自分のデンプンを分解するための酵素を体の中に作る。その酵素ができた瞬間を狙って乾燥させ、成長を止める。これがモルト（麦芽）や。

※日数は設備や麦の状態で変わる目安やで。

ここで大事なんは、製麦は「糖化の準備」やっちゅうこと。発芽の間にもデンプンの分解はちょっと始まっとるけど、酵母が食べられる糖を本格的に作る主役は、このあとの③糖化やねん。
※ピートの強さを表す「ppm」は麦芽を測った数字で、このあとの糖化・発酵・蒸溜・熟成でだんだん減っていくで。「麦芽50ppm＝ボトルも50ppm」やないねん（キルホーマン蒸溜所が公式に説明しとる）。
※製麦のもっと詳しい話はモルトの用語辞典にまとめとるで。

② 粉砕（ミリング）｜挽き方で、出来が変わる

乾燥させた麦芽を、ローラーの機械で挽く。挽いたもんをグリストと呼ぶで。

ただの「粉にする作業」やと思うやろ？ここが案外奥深いねん。粗さの配分が、次の糖化の出来を左右するんや。

細かいほど湯に触れやすくなる。せやけど粉が多すぎると麦汁が流れにくくなる。粗すぎたら糖を取り出しにくい。
ほんで、業界でよう「典型」として挙げられる配分がこれや。殻2割・粗い粒7割・粉1割。ディアジオの公式サイトも、麦芽メーカーもこの比率を挙げとる。
※これは法律や業界団体の規格やのうて、伝統的なマッシュタンでよう使われる「出発点」やで。麦芽メーカーのCrisp Maltは、粗い粒76%・殻14%・粉10%でようけ収率を出しとる蒸溜所の例も紹介しとる。

この加減を、挽いたグリストをふるいにかけて確かめながら詰めていくんやから、地味やけど職人仕事やで。
※挽き方の話は粉砕（ミリング）の用語辞典にもっと詳しく書いとるで。

③ 糖化（マッシング）｜デンプンを糖に変えて取り出す

グリストをマッシュタンっちゅう大きな桶に入れて、温かい湯と混ぜる。
ここで①で用意した”はさみ”が動き出して、デンプンの鎖を切って、酵母が食べられる糖に変えるんや。

湯の温度が肝や。ぬるすぎたら反応が進みにくいし、熱すぎたら酵素が働けんようになる。ちょうどええ温度帯を狙って入れる。
ほんでふつうは3回に分けて、温度を段階的に上げながら湯を注いで、糖を残らず取り出していく。1回目は混ぜたあとが63〜64℃くらいになるように、2回目・3回目はもっと高い温度の湯にする、っちゅう組み方が多いで。こうやって麦芽から糖をできるだけ回収していくんや。
※温度の話や、ビールとのちがいは糖化（マッシング）の用語辞典で。
※回数も温度も蒸溜所によってちがう。グレン・スコシアは66℃→76℃→85℃の3回で約8時間かける。ほんで「湯を入れる温度」と「グリストと混ざったあとの温度」は別の数字やから、よそで見た数字とズレとっても間違いとは限らへん。

ほんで最後の湯は捨てんと、次の仕込みの1回目に回す蒸溜所もある。糖がまだ残っとるからな。もったいないもんは使う——ええ話やろ？

できあがった甘い液体を麦汁（ウォート）と呼ぶ。
麦から来たやさしい甘さのある液体や。この糖が、次の発酵で酵母のごはんになるんやな（糖そのものがグラスまで残るわけやないで）。

④ 発酵（ファーメンテーション）｜ここまではビールづくりと、よう似とる

冷やした麦汁をウォッシュバックっちゅう大きなタンクに移して、酵母を入れる。
あとは酵母が糖を食べて、アルコールと炭酸ガスを出してくれるのを待つ。

だいたい2〜3日（48〜72時間）で、アルコール度数7〜9%くらいの液体になる。これをもろみ（ウォッシュ）と呼ぶで。
※発酵の時間も度数も、蒸溜所によって変わる目安や。

おもろいのが、わざと長く発酵させる蒸溜所があることや。
30時間ほどで酵母の仕事はだいたい終わっとる。それでも止めへんのは、そのあと乳酸菌が働いて、香りのもとを作ってくれるからやねん。
アイラのキルホーマンは90時間、キャンベルタウンのグレン・スコシアは平均128時間っちゅうから、5日以上寝かせとることになる。「もう十分やろ」からの粘りが味になるわけや。

使う酵母は、パンやビールと同じサッカロミセス・セレビシエっちゅう仲間や。昔はビール工場から出た酵母を再利用しとったけど、いまは蒸溜用に選ばれた専用の酵母を使うのがふつうやで。
※長発酵と乳酸菌の話は発酵の用語辞典にまとめとる。

ここでピンときた人おるかな。アルコール度数7〜9%で、麦から作った液体。
そう、ここまでの流れはビールづくりとよう似とる。実際、蒸溜所の人もこの液体を「ディスティラーズ・ビール」と呼ぶことがある。
ただ、同じもんではないで。ウイスキーはホップを使わへんし、これを飲みもんとして仕上げるんやのうて、次の工程で蒸溜してまうからな。

⑤ 蒸溜（ディスティレーション）｜蒸気にして分け、残したいとこを選ぶ

もろみをポットスチル（単式蒸溜機）に入れて熱する。
アルコールは水より低い温度で蒸気になるから、アルコールと香りの成分が先に立ちのぼりやすい。ただし水も一緒に蒸気になっとるで。「アルコールだけが上がる」わけやない。
その蒸気を冷やして液体に戻しながら、成分を分けて度数を高めていく。これが蒸溜や。

スコッチのモルトは2回蒸溜が主流

スコッチのモルトウイスキーでは、ポットスチルで2回蒸溜するのが主流や。いっぽうアイリッシュには3回蒸溜の伝統もある。蒸溜の回数は、産地や蒸溜所によって変わるで。

2回目でいちばん大事なんがカットや。
出てくる液体は、最初（前留・ヘッド）と最後（後留・テール）をそのままは熟成に回さんと、真ん中の「ハート」を選び取る。
ここが誤解されやすいんやけど、前留と後留もただの雑味やない。香りの成分は入っとる。せやからどこからどこまでをハートに含めるかで、酒の軽さ・重さ・香りの向きまで変わってまう。同じ設備でも切りどころを変えたら別の酒になる。ここは職人の勘所やな。

グレーンは連続式蒸溜機が主流

ちなみに蒸溜の回数に法律の決まりは無いで。スコッチの規則は「94.8%未満で蒸溜すること」しか言うてへん。せやから3回蒸溜もちゃんと合法や。ローランドのオーヘントッシャンは全部3回蒸溜、キャンベルタウンのスプリングバンクは同じ蒸溜所の中で2回・2.5回・3回を作り分けとる。
回数を増やすほど雑味が抜けて軽やかになる。そのぶん量は減るし手間もかかる。どこで折り合いをつけるかが、蒸溜所の考え方の表れやねん。

もうひとつ。樽に詰めるときは、そのまま70%では入れへん。ふつうは63.5%くらいまで水で薄めてから詰めるんや。※よそで「63.5%」の数字を見たら、それは樽詰めのときの度数や。蒸溜したばかりの70%とは別の話やで。

ここまではモルトウイスキーの話や。グレーンウイスキーは連続式蒸溜機っちゅう背の高い塔を使う。原料を続けて送り込みながら蒸溜できて、高い度数まで一気に精留できるんや。
※ニッカのカフェスチルみたいに、あえて旧式を使うて原料の風味を残す造り手もおるで。

⑥ 熟成（マチュレーション）｜ここで色と香りをもらう

蒸溜したばかりのニューメイクは無色透明や。ウイスキーの色はおもに樽から付くもんやねん。
※ただしスコッチ・アイリッシュ・ジャパニーズでは、色調を整えるためのプレーンカラメルが使われることもあるで。

樽に詰めて、何年も寝かせる。その間に3つのことが同時に起きとる。

ほんで、この間に中身はじわじわ蒸発して減っていく。これをエンジェルズシェア（天使の分け前）と呼ぶんや。粋な言い方やろ？

樽は使い回すのがふつうや。ほんでファーストフィルっちゅうのは、その樽をウイスキーの熟成に初めて使うことを指す。
ここ間違いやすいんやけど、樽そのものが新品っちゅう意味やないで。前にバーボンやシェリーが入っとった樽を、ウイスキー熟成に初めて使う場合もファーストフィルや。2回目以降に使う樽はリフィルと呼ばれて、樽の主張はだんだん穏やかになっていく。
ミズナラ樽みたいに日本のウイスキーで知られる樽もあるし、この「樽の話」だけで別世界が広がっとるで。
※樽の種類は用語辞典に30語ほどまとめとる。この工程がいちばん深い沼やな。

⑦ ブレンド・瓶詰め｜味を組み立てる仕上げ

樽は一つずつ味がちゃう。同じ日に詰めた隣同士でも、育ち方が変わる。
せやから、ブレンダーが樽を選んで混ぜて、狙った味に組み立てる。

シングルモルトも、シングルカスクを除いたら何十樽も混ぜて味を整えとるのがふつうや。「1つの蒸溜所のモルトだけ」っちゅう意味やからな。
ブレンデッドウイスキーになると、複数の蒸溜所のモルトとグレーンを組み合わせる。ブレンドの中心を担うモルト原酒をキーモルトと呼ぶことがあるで。

🌏 産地でどこがちゃう？

※ここからは、もう一歩踏み込んだ応用編や。まずは造り方の流れだけ覚えたい人は、最後のまとめまで飛んでも大丈夫やで。

糖化・発酵・蒸溜・熟成っちゅう大きな骨格はどこも似とる。せやけど使える原料・酵素・蒸溜機・樽・熟成年数の決まりは、産地によってけっこうちゃうんや。

おもろいのがバーボンだけ「新品の樽」と決まっとることや。
いっぺんバーボンに使った樽は、次のバーボンには使えへん。せやけど捨てるんやのうて、スコットランドや日本に渡って、また働くんや。
世界のウイスキーは、樽でつながっとるわけやな。

ほんで、こまい話やけど笑えるちがいが2つあるで。
ひとつは色の足し方。スコッチは色付け用のカラメルを足してええけど、バーボンはカラメルすら足したらアカン。あの濃い色は、ぜんぶ新品の焦がし樽からもらったもんやねん。
もうひとつは酵素。スコッチは麦芽が自分で作った酵素だけで糖化せなあかんのに、アイリッシュはほかの酵素を足してもええ。すぐ隣の島やのに、外部の酵素を使えるかどうかまでちゃうっちゅうわけや。

🤔 よくある質問

Q. ウイスキーとビールは何がちゃうん？
A. ④の発酵まではよう似とる。分かれ道は⑤の蒸溜や。ビールは蒸溜せんからそのままの度数で飲む。ウイスキーは蒸溜して濃くして、さらに樽で何年も寝かせる。あとビールはホップを使うけど、ウイスキーは使わへん。

Q. なんで3年も寝かせなアカンの？
A. スコッチやアイリッシュ、ジャパニーズは法律や基準で3年以上と決まっとるからや。ほんで実際、蒸溜したばかりのニューメイクは尖っとって、飲みやすいもんやない。樽の時間が角を取ってくれるんやな。

Q. 熟成年数が長いほど美味しいん？
A. そうとも限らへんのがおもろいとこや。長く置きすぎると樽の味が勝ってまうこともある。せやから年数を書かずに味で勝負するNAS（ノンエイジ）っちゅう考え方もあるんやで。

Q. 家でウイスキーは作れる？
A. 日本ではアルコール分1度以上のお酒を造るには、酒類製造免許が要るんや。家で発酵させたり蒸溜したりしてウイスキーを造ることはできへん。
ほな、作る側やのうて味わう側を楽しもうや。蒸溜所見学なら、糖化・発酵・蒸溜・熟成庫あたりを実際に見られることがあるで（製麦は外の会社に任せとる蒸溜所も多いから、そこは見られへんこともある）。

🎁 まとめ：7つの工程が、全部味になっとる

もういっぺん通しで並べとくで。

①製麦で道具を用意して、②粉砕で挽いて、③糖化で糖を作る。④発酵でビールみたいな液体になって、⑤蒸溜で濃くして真ん中を取る。⑥熟成で色と香りをもらい、⑦ブレンドで味を組み立てる。

ここが分かると、ラベルの読み方が変わるで。
「ピーテッド」と書いてあったら、①の乾燥でピートを焚いて仕上げた麦芽を使うた酒。「カスクストレングス」なら⑦で加水せず、樽出しの度数のまま詰めた酒。「シェリー樽熟成」なら⑥でシェリー樽を使うて熟成させた酒。
ラベルの言葉は、ぜんぶこの7工程のどこかを指しとるんやな。

📌 もっと詳しく知りたい工程は

• → 【モルト】とは？ ウイスキーでは「大麦麦芽」（①製麦をもっと詳しく）
• → 【グレーン】とは？「モルト以外の穀物」だけやない（⑤蒸溜のちがい）
• → 【カット】とは？ 中間部分だけ取る作業（⑤の勘所）
• → 【エンジェルズシェア】とは？ 天使の分け前（⑥で減る話）
• → 【保存版】ウイスキー用語辞典（樽の種類など85語）